Das ist deftige Küche auf Italienisch: Kalbshaxenscheiben geschmort in einem Topf mit jeder Menge Gemüse und fein gewürzt mit frisch gehackten Kräutern.

Das Originalrezept für diese Spezialität stammt aus Mailand, der Hauptstadt der Lombardei. Der Name bedeutet eigentlich ,,Knochen (0sso) mit Loch (buco)”.Gemeint sind damit die quer in Scheiben gesägten Kalbshaxen mit dem röhrenartigen Markknochen in der Mitte. Sie werden mit viel Gemüse geschmort und vor dem Servieren mit ,,Gremolata” bestreut, einer für die lombardische Küche typischen Knoblauch-Petersilien-Mischung.

Zubereitungszeit: ca. 2¼ Stunden,  Schwierigkeitsgrad : einfach 

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

• 4 Zwiebeln (200 g), 1 Knoblauchzehe
• 100 g Möhren, 100 g Staudensellerie
• 400 g Tomaten
• 2 kg Kalbshaxe (in 5-6 cm dicke Stücke zersägt)
• 4 EL Olivenöl, 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer, 40 g Butter
• 1/8 l trockener Weißwein
• 200 ml Kalbsfond
• je 1/2 TL Basilikum und Thymian (gehackt)
• 2 Lorbeerblätter, 1 Bund glatte Petersilie

FÜR DIE GREMOLATA:

• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Im Ofen geschmort, wird die Haxe butterzart

1. GEMÜSE VORBEREITEN: Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, waschen und fein würfeln. Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Tomaten grob würfeln.

2. FETTRAND EINSCHNEIDEN: Kalbshaxenscheiben waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Fettrand im Abstand von ca. 2 cm mit einem scharfen Messer einschneiden, damit sich die Scheiben beim Anbraten nicht wölben.

3. FLEISCH ANBRATEN: Öl in einem Bräter erhitzen. Fleischscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl kurz abklopfen und Fleisch im heißen Öl von jeder Seite kräftig anbraten. Salzen und pfeffern. Fleisch herausnehmen. Bratfett abgießen.

4. GEMÜSE ANBRATEN: Butter in den Bräter geben. Zwiebel-, Knoblauch-, Möhren- und Selleriewürfel zufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten leicht anbraten. Mit Wein und Fond ablöschen.

5. FLEISCH WIEDER ZUGEBEN: Angebratene Fleischscheiben nebeneinander in den Bräter legen. Tomaten, gehackte Kräuter und Lorbeerblätter zugeben. Petersilie mit Küchengarn zusammenbinden und ebenfalls in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad zugedeckt ca. 1½ Stunden schmoren.

6. GREMOLATA ZUBEREITEN: Zitrone abwaschen, trockenreiben. Schale dünn abschälen und fein schneiden oder abreiben. Petersilie waschen, trockentupfen, hacken. Knoblauchzehen abziehen, fein würfeln. Alles mischen. Ossobuco mit Gemüse anrichten. Gremolata darüber streuen